Συνταγές

Πηλειορίτικες συνταγές

Χόρτα με αυγά

Κλασσικό φαγητό της φτώχιας. Γίνεται με διαφορετικά χόρτα κάθε εποχή.

Υλικά

Διάφορα άγρια ή και ήμερα χόρτα και μυριστικά (μάραθο, μαιντανό, άνιθο), φρέσκια ντομάτα ή σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι φρέσκο ή και ξερό, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, αυγά

Παρασκευή

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα. Σε πλατειά κατσαρόλα ή τηγάνι (ανάλογα με την ποσότητα) ζεσταίνουμε το λάδι και περνάμε το κρεμμύδι να μαραθεί. Ακολουθούν τα χόρτα και όταν μειωθεί ο όγκος τους ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα τριμμένη ή τη σάλτσα το Χειμώνα και λίγο νερό. Όταν το φαγητό μαγειρευτεί και πιεί τα υγρά του, προσθέτουμε λάδι και σπάμε τα αυγά πάνω από τα χόρτα με προσοχή να μη χαλάσει ο κρόκος. Καπακώνουμε και κλείνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε λίγο να σφίξουν τα αυγά και σερβίρουμε με τα χόρτα από κάτω και ένα αυγό σε κάθε μερίδα.

Σπετζοφάι

Το πιο γνωστό φαγητό της Πηλιορείτικης κουζίνας. Το τοπικό λουκάνικο είναι από πρόβιο και κατσικίσιο κρέας.

Υλικά

Λουκάνικο, πράσινες πιπεριές, σπέντζα, σάλτσα ντομάτας, ελαιόλαδο, τσίπουρο, αλάτι.

Εκτέλεση

Σε τηγάνι βάζουμε το λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες, με ελάχιστο ή χωρίς ελαιόλαδο. Το γυρίζουμε και από τις 2 μεριές να ροδίσει. Το αφαιρούμε και το κρατάμε σε ένα πιάτο. Αν θέλουμε να γίνει πιο ελαφρύ αφαιρούμε και το μεγαλύτερο μέρος του λίπους. Ρίχνουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο τις πιπεριές κομμένες σε χοντρά κομμάτια. Τα γυρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα να τσιγαριστούν ελαφρά. Σβήνουμε με ένα σφηνάκι τσίπουρο και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας αραιωμένη με ένα ποτήρι νερό. Προσθέτουμε τα λουκάνικα, την καυτερή πιπεριά και το αλάτι. Βράζουμε έως ότου δέσει η σάλτσα (περίπου 15’).

Τσιτσίραβλα τουρσί

Τα τσιτσίραυλα είναι τα φρέσκα βλαστάρια της άγριας φιστικιάς. Τρώγονται μόνο στο Πήλιο.

Υλικά

Τσιτσίραβλα, αλάτι, ξύδι, ελαιόλαδο.

Παρασκευή

Μαζεύουμε τα τσιτσίραβλα και καθαρίζουμε τα βλαστάρια από τα μεγάλα κάτω φύλλα. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει και τα βράζουμε 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε 12 ώρες σε άλμη. Τα ξαναστραγγίζουμε και τα βάζουμε 6 ώρες σε ξύδι. Κάνουμε το τελικό στράγγισμα και τα τοποθετούμε σε γυάλινα βαζάκια. Προσθέτουμε ελαιόλαδο. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε φετούλες σκόρδου. Μετά από 15 ημέρες είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Φτεροκεφτέδες

Τα φρέσκα βλαστάρια της φτέρης μαζεύονται τον Απρίλιο πριν βγάλουν φύλλα.

Υλικά

20 νεαρά βλαστάρια φτέρης, τα κόβουμε όταν είναι ακόμη τρυφερά (πριν ανοίξουν τα φύλλα τους), 10 εκ. περίπου, 4 μέτριες πατάτες βρασμένες, 4-5 κλαράκια φρέσκιας ρίγανης, 2 αυγά, τυρί φέτα, αλάτι, πιπέρι, αλεύρι, λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Ζεματάμε σε καυτό νερό τα βλαστάρια της φτέρης και τα λιώνουμε με το πιρούνι. Τα αναμειγνύουμε σε ένα σκεύος με τις πατάτες που έχουμε λιώσει με τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί, το αλατοπίπερο και τη φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη. Ανακατεύοντας ομογενοποιούμε το μείγμα. Πλάθουμε σε μπαλάκια και τα κάνουμε κεφτεδάκια πιέζοντας με την παλάμη μας. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.

Ριγανοκεφτέδες

Γίνονται την Άνοιξη με φρέσκια βλαστάρια ρίγανης.

Υλικά

Ένα ματσάκι φρέσκια ρίγανη, 4 μέτριες πατάτες βρασμένες, 1 αυγό, τυρί φέτα, αλάτι, πιπέρι, αλεύρι, λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με το πιρούνι. Μαδάμε τα φυλλαράκια της ρίγανης και τα ψιλοκόβουμε. Αναμειγνύουμε σε ένα σκεύος με τις πατάτες και το τυρί. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το αυγό. Ανακατεύοντας ομογενοποιούμε το μείγμα. Βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει.

Όταν έλθει η ώρα να τα τηγανίσουμε, παίρνουμε μίγμα με ένα κουτάλι, το πλάθουμε, αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.

Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να κάνουμε πατατοκεφτεδάκια με διάφορα υλικά, αντικαθιστώντας τη ρίγανη με μάραθο, δυόσμο, κόλιαντρο, κλπ.

Συνταγές με μανιτάρια

Καισαρικά γλυκόξινο τουρσί

Τα καισαρικά μανιτάρια (amanita caesarea) είναι γνωστά στο Πήλιο σαν νερατζάκια.

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 400ml νερό, 400ml ξύδι λευκό, 100ml ξύδι βαλσαμικό, 120 γρ καστανή ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 1 κουτ. σούπας πιπέρι άκοπο, 1 κουτ. γλυκού κόλιαντρο τριμμένο, 3 κλωνάρια δενδρολίβανο, 4 φύλλα δάφνης και 3 σκελίδες σκόρδο. Βράζουμε το μείγμα και ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια κομμένα σε κομμάτια. Βράζουμε για δεκαπέντε λεπτά. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε τα μανιτάρια. Όταν κρυώσουν τα τοποθετούμε σε βάζα και συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο. Αφήνουμε ένα μήνα να ωριμάσουν και έχουμε ένα καταπληκτικό μεζεδάκι.
Με το ίδιο μείγμα και τον ίδιο τρόπο μπορούμε να κάνουμε τουρσί οποιοδήποτε μανιτάρι ή λαχανικό.

Το υγρό που περίσσεψε στην κατσαρόλα το κρατάμε και έχουμε ένα αρωματικό ξύδι για σαλάτες βραστών λαχανικών.

Καλογεράκια στο φούρνο με πατάτες

Καλογεράκια λέγονται στο Πήλιο τα νεαρά βρώσιμα μανιτάρια της οικογένειας Boletus.

Υλικά

Καλογεράκια κομμένα σε φέτες, πατάτες, σκόρδο, λάδι, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λεπτές φετούλες. Τις βάζουμε σε ταψί ή γάστρα με λίγο νερό. Τις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σκοδάκι ψιλοκομμένο και λάδι. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 15 λεπτά. Κόβουμε τα μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια. Τα προσθέτουμε στο ταψί και ανακατεύουμε. Ψήνουμε για μισή ώρα, έως ότου γίνουν οι πατάτες. Τα τελευταία 5 λεπτά ψήνουμε με ανοικτό καπάκι για να ροδίσουν οι πατάτες.

Κλασσική συνταγή φτωχιάς κουζίνας, όπου αντί για κρέας έχουμε μανιτάρια, που νοστιμίζουν και αρωματίζουν τις πατάτες.

Γουργουλιάνες σάλτσα

Γουργουλιάνα είναι η τοπική ονομασία του μανιταριού Macrolepiota procera.

Υλικά

Μανιτάρια, σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανός, δεντρολίβανο, αλατοπίπερο, λάδι, τσίπουρο

Παρασκευή

Σοτάρουμε σε βαθιά κατσαρόλα πρώτα το κρεμμύδι, ακολούθως το σκόρδο και μετά τα μανιτάρια ψιλοκομμένα. Σβήνουμε με τσίπουρο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε έως ότου δέσει. Τη σάλτσα αυτή με την πλούσια γεύση & άρωμα μανιταριού μπορούμε είτε να την καταναλώσουμε αμέσως με ζυμαρικά, είτε να τη βάλουμε σε αποστειρωμένα βάζα και να τη διατηρήσουμε, ώστε να την απολαμβάνουμε όποτε θέλουμε.

Γλυκές συνταγές

Πράσινο κέικ ΑΜΑΝΙΤΑ

Μια πρωτότυπη συνταγή του ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ για κέικ με λουίζα.

Υλικά

375 γρ. λιπαρή ύλη (βούτυρο, μαργαρίνη, λάδι ή μείγμα τους), 3 φλυτζάνια πράσινη ζάχαρη , 3 φλυτζάνια γάλα, 6 αυγά, αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 500 γρ και λίγο ακόμη.

Παρασκευή

Φτιάχνουμε την πράσινη ζάχαρη βάζοντας στο μούλτι 1 φλ. Ζάχαρης και 40 φύλλα λουίζας. Βάζουμε τη ζάχαρη σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τη λιπαρή ουσία ελαφρώς ζεστή και χτυπάμε με το μίξερ να αφρατέψει. Ρίχνουμε ένα -ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το γάλα, χτυπάμε να ομογενοποιηθεί και εδώ τελειώνει η δουλειά του μίξερ. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με τα χέρια να αποροφηθεί και να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το βάζουμε σε φόρμες (εμείς χρησιμοποιούμε 2 μακρόστενες) και ψήνουμε στους 180ο για 50 λεπτά. Έτοιμο, πρασινοκίτρινο και αρωματικό.

Βατόμουρα μαρμελάδα

Μια συνταγή με μεγάλη δυσκολία, όχι στην εκτέλεση, αλλά στο μάζεμα των βατόμουρων.

Υλικά

3 κιλά βατόμουρα, 2 κιλά ζάχαρη

Παρασκευή

Πλένουμε τα βατόμουρα (αυστηρά και μόνο πριν τα χρησιμοποιήσουμε), χωρίς να τα πιέσουμε, για να καθαρίσουν από τη σκόνη και τις τριχούλες που έχουν. Τα περνάμε από κουζινομηχανή για να λιώσουν, ανάλογα πόσο λεία θέλουμε τη μαρμελάδα μας. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Μπορούμε να μειώσουμε τη ζάχαρη αν τα βατόμουρα είναι πολύ γλυκά. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζουμε. Όταν δέσει τη βάζουμε καυτή σε αποστειρωμένα βάζα. Γυρνάμε τα βάζα ανάποδα για ένα βράδυ και έτοιμη η μαρμελάδα μας.

Αν δεν μας αρέσουν τα σποράκια, περνάμε από τουλουπάνι, πριν βάλουμε τη ζάχαρη και έχουμε πλέον ένα ζελέ βατόμουρο.

Αν θέλουμε να δώσουμε όγκο, προσθέτουμε στο μείγμα και 1/4 του συνολικού βάρους άλλα φρούτα, συνήθως κορόμηλο ή δαμάσκηνο. Θα εκπλαγείτε από το πόσο απαλό είναι το τελικό αποτέλεσμα.